【當令蔬果當令調理】

有時天氣悶熱，胃口不好，看到什麼都不想吃，尤其是老人和小孩最
容易食慾不振，怎麼辦？台大醫院營養師建議可從烹飪方式開始調整
。菜餚可以採用熟食涼拌、烤、蒸的方式調理，遠離油炸、油膩食物
，多利用當令的蔬果，營養又健康。尤其是瓜類，現在正是物美價廉
時，不妨多吃，介紹幾種食材和調理方式：

綠豆》
有清涼去火的功效，可以煮綠豆湯當甜品，也可煮成綠豆稀飯當主食
，或是綠豆芽拌粉皮、綠豆沙牛奶等也不錯。

蓮藕》
現正值盛產期，是非常好的消暑品，蓮藕排骨湯、蓮藕粥老少咸宜，
醋拌藕片或是蓮藕煮成飲品都很好。

冬瓜》
清新爽口，軟爛易消化，老人家容易入口，燴冬瓜、冬瓜蛤蜊湯簡易
方便。

苦瓜》
又稱涼瓜，含有高量維生素 C，不但能促進食慾，還可幫助消化，治
療便秘亦有功效，如五味苦瓜就是一道不錯的料理，做法是將苦瓜切
薄片，沾用糖、白醋、番茄醬、醬油、酒、辣椒、薑末和香菜調成的
五味醬，味道雖然有點苦但不強烈，連小孩都不排斥。

黃瓜》
大黃瓜或是小黃瓜都不錯，大黃瓜可燒湯或涼拌，去皮切薄片加多量
的嫩薑絲，用糖、白醋和香油拌一拌，放到冰箱裡冰鎮後再吃，清脆
爽口。小黃瓜可做雞絲拉皮、涼拌海蜇皮等都適合。

絲瓜》
清炒或煮湯都好吃，如加蛤蜊一起炒味道更鮮美。

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【預防重於治療‧喝花果茶有效】

花果茶，最近開始在台灣風行，只要有賣飲料的地方，或是百貨公司
專櫃，都有販賣花果茶；尤其花果茶，因為對身體的保養，具有不錯
的功效，更是受到女性朋友的愛用。以下就簡略分析花果茶的效用：

迷迭香花茶》
心肝機能養護、氣喘保養、增強記憶力。
松苞花茶》
高血壓、喉嚨、咳嗽、扁桃腺炎、中風的保養防治。
檜葉花茶》
淨化血管、失聲、咳嗽、多汗的保養。
瑞香花茶》
排毒、咳嗽、氣喘、抗病毒。
小茴香花茶》
解毒、利尿、經痛、增加乳汁。
杜松漿果花茶》
水腫、高血壓、利尿、膀胱炎、宿醉、咳嗽。
鼠尾草花茶》
調節神經、平衡內分泌、排毒。
馬荷蘭花茶》
高血壓、失眠、氣喘、抗亢進。
玫瑰花茶》
不孕症、健胸、平衡內分泌、排毒改善體質。
薰衣草花茶》
增加抵抗力、排毒、平衡內分泌。
菩提花茶》
調節神經、頭痛、高血壓。
薄荷花茶》
消化不良、增強抵抗力、惡心、頭痛。
蜂花花茶》
心機能養護、支氣管炎、咳嗽、氣喘。
羅勒花茶》
調節神經、咳嗽、淨化血管、維護良好力。
德國甘菊花茶》肝 機 能 養 護 、 神 經 質 、 痙 攣 。
金盞花茶》
視力保養、淋巴腺炎、腸機能養護。
使用方法》
將一小撮花茶，裝入容量1000CC的壺中，和水一起煮沸，再用小火煮
5分鐘後關火，即可飲用。

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【每日飲食指南表】

五穀根莖類
份 量》3～6碗
單位說明》每碗等於飯一碗(200公克)或中型饅頭一個或土司4片

奶類
份 量》1～2杯
單位說明》每杯等於牛奶一杯(240cc)或發酵乳1杯(240cc)或乳酪1片
(約130克)

蛋魚豆肉類
份 量》4份
單位說明》每份等於肉1兩(約30公克)(肉包括家禽及魚類)﹔豆腐1塊
(約100公克)﹔豆漿1杯(240cc)﹔蛋1個

蔬菜類
份 量》3碟
單位說明》每碟等於蔬菜3兩(約100公克)

水果類
份 量》2個
單位說明》每個等於中型橘子1個(約130公克)或蕃石榴1個

油脂類
份 量》2～3湯匙
單位說明》每湯匙等於1湯匙油(約15公克)

說明》
以上的量是每人一日所需的熱量約1800卡，但因性別、工作型態之不
同，由表中的飯量部份去調成適合自己的份量。所以不論您有沒有在
減肥，都必須要有均衡的飲食，一般人都有個錯誤的觀念，總認為吃
飯食是肥胖的淵藪，其實這是個錯誤的觀念，因為少吃了飯，少了飽
腹感，反而多吃進了菜中的油脂，促使肥胖加速成長，所以大家一定
要將這個觀念導正過來。

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【對抗老人癡呆症】

茶》能防動脈粥樣硬化
根據醫界流行病學，最新研究報告顯示，常喝茶的人，因心臟疾病死
亡的危險性，較一般人低。研究人員認為：茶中的類黃鹼素，可防止
動脈粥樣硬化的產生，並抑制血液凝塊的情形。

葡萄酒》對抗老人癡呆
葡萄酒有抗氧化作用，也有防治心血管疾病，與防癌功效。根據法國
波爾多，兩名醫師的研究證實，它的確能對抗老化、及老年癡呆症。
但要注意的是，飲用要適度，否則會適得其反。

酸乳酪》可遏止念珠菌
酸乳酪內含對人體有益的菌種，可以有效對抗，喜愛侵入女性陰道的
念珠菌。醫界以一群女性患者為實驗對象，讓她們吃半年酸乳酪，再
停半年做輪換。最後發現，停止食用酸乳酪期間，念珠菌會死灰復燃
。

鋅》有助能量代謝
鋅是運動員不可或缺的礦物質，在身體能量代謝上，扮演重要角色。
鋅的缺乏，會妨礙肌肉發展，並對心血管系統，造成負面影響。含鋅
較多的食物有牡蠣、雞肉、鴨肉或小牛肉。

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【常吃豆腐‧可降低膽固醇】

豆腐的蛋白質消化率最高 (92.7%)，是由於製造過程中大豆經過水泡
、磨碎、加熱等步驟，使堅硬的組織破壞，除去了不消化的物質，抑
胰蛋白等因素也因受熱破壞之故。

豆腐的營養價值極高，其中優質蛋白占7.4%，脂肪3.1%，糖2.7%，每
百克豆腐含鈣277毫克、磷57毫克、鐵2.1毫克，另外還含有較多的硫
胺素、核黃素、泛酸等維生素。

豆腐蛋白質中含有人體自己不能合成的八種必需氨基酸，其人體消化
率極高，可見豆腐既富營養又易於消化，更是牙齒脫落、腸胃消化機
能降低的老年人及牙齒不全的幼兒的理想食物。

豆腐富含蛋白質，而糖分較少，且其原料大豆中還含有抑胰蛋白，因
此，是糖尿病患者的最好食品之一。豆腐不含膽固醇，且大豆中豐富
的卵磷脂可除掉附在管壁上膽固醇，維持血管的軟化，且可溶性纖維
也有助於減少體內的膽固醇，都有益於高膽固醇血症、動脈硬化等病
人食用。肥胖病人和心血管病人常吃豆腐，有降低膽固醇，防止血管
硬化的作用。

豆腐原料大豆中鐵、鎂、鉬、錳、銅、鋅、碘等微量元素的含量極豐
，尤其是鐵，每五百克黃豆，含鐵質三十毫克，且易於被人體吸收，
對缺鐵性貧血有治療作用。這些微量元素促進的催化、激素分泌和新
陳代謝，與人體免疫功能、生長發育息息相關。老人常吃豆腐，可保
持旺盛的精力，延緩循環功能衰退。

但是豆腐並非人人都可吃，像痛風病人、結石病人都不適合吃豆腐，
脾胃虛寒、便溏腹瀉之人，也不宜多食豆腐，因豆腐性偏寒涼，多食
可能加重病情。

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【吃素的健康原則】

目前國內吃健康素食已形成一股潮流，據估計人口約150～200萬之間
，而長年吃素者也有100萬人左右。

適當的素食對健康是有益的，如植物性油脂對預防心臟血管疾病的預
防有助益，而較多量的植物纖維素的攝取對於腸道疾病的減少也有助
益。但是要注意的是─食品營養專家亦指出，小孩子若與大人同樣吃
素，因為小孩子胃小而素食體積大熱量卻低，熱量不足將會使兒童身
高、體重遲緩增加，常常影響兒童發育。而老年人長年吃素，也亦罹
患惡性貧血使神經系統受到傷害。此外，由於素食者的蛋白質來源幾
乎全來自豆類，且為了烹調美味常常加入較多的油、鹽和調味料，因
此對於有痛風毛病的人、糖尿病或腎臟病患者以及血脂肪、血壓和血
糖偏高的人也不適合。

然而健康素到底要怎麼吃呢? 專家提供以下建議：

1.先天性尿酸代謝能力較差或有痛風毛病的人，對於全豆類和核酸較
高的食物要避免，如: 香菇、蘆筍、筍乾...等。
2.麵筋和豆類製品的營養質能夠互補，最好能搭配著吃。
3.糖尿病或腎臟病患者必須減少蛋白質的攝取，而限量的蛋白質來源
，最好是高品質的蛋白質如蛋、牛奶，應避免低品質蛋白質來源如
：豆製品、堅果類等植物性蛋白質。
4.長期吃素者很容易造成鐵、鈣、維生素 B6、B12、葉酸等營養素缺
乏。
素食者應多吃以下食物以便取得均衡的營養素：
鐵》全麥、菠菜、黑棗、紅棗、葡萄乾。
鈣》豆腐、優酪乳、甘藍菜、花椰菜、無花果。
B6》酵母、小麥胚芽、莢豆類、堅果類、酪梨、香蕉。
B12》海藻、牛奶。 葉酸：菠菜、苜蓿、酵母。
5.均衡的攝取營養素是很重要的，如適量的進食五穀

根莖類食物，多選擇含高纖維的蔬菜類食物，少量油脂和鹽份與調味
料，如此才能吃出健康且均衡的素食。總而言之，吃素要吃新鮮與自
然的素食，才是真正的吃素觀念，也才能真正吃出健康與長壽。

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【保護〝眼睛〞的好飲料】

菊花茶可消除眼睛浮腫及疲勞》
睡前喝太多的水，第二天早上起床眼睛就會浮腫像熊貓一樣，民間有
一方法可以有效解除，就是用綿花沾上菊花茶的茶汁，塗在眼睛四周
，很快就能消除這種浮腫現象。

菊花對治療眼睛疲勞、視力模糊有很好的療效，中國自古就知道菊花
能保護眼睛的健康，除了塗抹眼睛可消除浮腫之外，平常就可以泡一
杯菊花茶來喝，能使眼睛疲勞的症狀消，如果每天喝3～4杯的菊花茶
，對恢復視力也有幫助。

菊花的種類很多，不懂門道的人會選擇花朵白析，且大朵的菊花。其
實又小又醜且顏色泛黃的菊花反而是上選。菊花茶其實是不加茶葉，
只將乾燥後的菊花泡水或煮來喝就可以，冬天熱飲，夏天冰飲都是很
好的飲料。

菊杞茶是上好護眼飲料》
菊花茶中加入枸杞，兩種都是中藥護眼的藥材，泡出來的茶就是有名
的「菊杞茶」，尤其是學生常在澈夜溫習功課之後，都出現眼睛疲勞
的毛病，近視的人更是經常感到睛睛乾澀，常喝菊花茶能改善眼睛的
不舒服。另外，還有一種形狀像黑色米粒的決明子，煮成茶汁來喝，
也是一種很好的護眼飲料。

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【維生素C可防癌】

維生素C有癌症的輔助療效。70年代，Evan C ameron及Linue Pauli-
ng曾觀察大劑量維生素C對癌症病人的療效。總結 8年中500例晚期癌
症病人的療效是腫瘤消退9%，穩定20%，生長遲緩25%，其餘是無反應
或反應微弱。並有不少典型病例介紹，如患者健康狀況改善，食慾增
加，精神靈敏度提高，鎮痛藥需要量減少，骨骼轉移引起疼痛減輕，
患者比較安寧，生活品質明顯提高。

學者們對維生素C可以防癌與治癌的理論依據是，維生素C可以促進免
疫功能、提高人體免疫監視能力，還具有解毒功能，可以破壞致癌因
子。另外，維生素 C可以抑制腫瘤細胞釋放的透明質酸，促進細胞間
質產生更多膠原蛋白，膠原纖維的形成加速，使腫瘤被一層幾乎無法
穿透的組織包圍，使病情進展擴散延緩。

但由於所使用維生素C 的量為每天10克以上，有的病人還遠超過10克
，究竟維生素C 發揮最大療效的最適劑量是多少卻無定論。為此，他
們的觀點沒有得到當時美國國家癌症研究院、美國癌症學會及美國醫
學會的支持，沒有足夠的經費進行更加深入的研究，殊為可惜。

維生素C 在促進免疫功能方面為能增加抗體形成及白血球吞噬能力，
促進淋巴細胞增殖，增強機體的抵抗力。

有學者認為每日維生素C攝取量最好不要超過1克，亦有人認為最適劑
量為每日400毫克。如每日用維生素C 4～12克，可生成大量尿酸鹽結
晶，而易發生尿結石；大量空腹服用維生素C 可引起腹痛、腹瀉；大
量維生素C 可影響紅血球的功能，使紅血球溶解的敏感性增高，還可
引起鐵吸收增多。

最近，維生素C 引起不良反應的報導不少，所以應慎重選擇劑量。為
了發揮維生素C 的不同治療效果，其最適劑量可能是不同的，對此，
尚需進一步研究。

維生素 C在柑桔屬水果、青椒、番茄中大量存在，一般水果、中藥山
楂、綠色蔬菜中含量亦為豐富。維生素C 易被酸、鹼、加熱、乾燥所
破壞。

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【綠茶兒茶素‧抗菌又防癌】

綠茶中所含的「兒茶素」成分，具有抗菌、抗氧化、抗癌症與腫瘤的
效應，近幾年廣受歐美及日本學者注意。

食研所最近有不少研究人員參與兒茶素特性的研究，對這項中國古老
健康飲料的能力，更加欽服。茶的可溶性成分佔茶葉乾物重量的 30%
～40% ，不同品種、產地、加工過程，會稍有變動，不過，含量最高
的「兒茶素」，一直是備受矚目的焦點。

茶葉中的可溶性成分有茶多元酚、植物鹼、蛋白質、碳水化合物、礦
物質；茶多元酚有五大類，以兒茶素含量最高，佔75%～80%左右，其
他是黃酮醇類、無色花青素、酚酸、氧化態聚合酚類等。

茶的機能性主要來自兒茶素的抗氧化、抗菌、抗流行性感冒、抗腫瘤
、消臭、抑制膽固醇與血醣上升及整腸等作用，近年來，歐洲、美國
、日本對兒茶素機能性的研究，至少有一千篇以上。

從已知的研究報告中發現，兒茶素在肺癌、食道癌、皮膚癌、腸癌腫
瘤的實驗，都有實際的抑制效應；茶是公認的最好的天然保健飲料，
一般微生物所引起的疾病，大多用化學合成的藥物來治療，但常會有
抗藥性，茶葉中的兒茶素是一種有效的添加物，應可將它萃取、抽出
，作成糖果、漱口水、口香糖、藥片等商品。

研究員指出，茶葉萃取物的確有非常好的抗氧化能力，甚至比熟知的
維生素C、E都來得神，他認為，現代人處在文明病充斥的社會中，除
了身體內與生俱來的抗氧化物之外，應攝取天然抗氧化物質，除了多
喝茶之外，如何讓它更有效進入人體，在體內維持長時間的有效濃度
，是值得研究的重點。