殺彘

繼兩年前的日式拉麵潮後，餐飲業進入了另一波熱潮，那就是手工美式漢堡潮的來臨，不少手工美式漢堡店林立街頭，此波不僅帶給傳統速食店新的衝擊，也成為新一波漢堡風潮的激戰。

手工漢堡店 街頭林立

從AN Burger、EVANS Burger、BLT Burger、Bing繽漢堡餐廳陸續開業，到今年的藝人開設的Cali Burger、國賓飯店投資的Burger Fix、名店主廚開設的Burger Ray，還有旗教子下擁有饗食天堂自助餐廳等品牌的饗賓餐飲集團，本月也在新竹開設了講求美國風台灣味的「大口吃手創漢堡」，連五星級飯店的下午茶，都出現以現煎手工澳洲和牛、自然豬肉漢堡為號召。

消費者對此投以熱烈擁抱，每家幾乎都迅速成了排隊店，還有店家已開二店，從市場麵看來，這些小型漢堡專賣店就像星星之火，開始燎燒整個餐飲業。

食材大升級 鬆露入餡

與一般傳統連鎖漢堡業相較，台灣手工漢堡專賣店擁有幾項特質：首先，內餡有別於過去是使用牛隻剩餘的碎肉、內臟，經過加工製成漢堡肉，本身帶有「環保利用豕突」的次級品概念；而二代漢堡則多帶著「為了漢堡肉而漢堡肉」的概念而生，有的甚至取熱門牛肉部位做成絞肉，在選材上，有些漢堡會標榜使用澳洲和牛、美國自然牛、加入鬆露鴨肝、牛舌，強調來源、品質、部位與等級，食材大升級。

其次，傳統連鎖漢堡店是強化SOP、講求品質一致化、速度與效率的「速食店」，讓食物步入工業化流狼奔程；二代漢堡則是講究美味、新鮮現做，從餐飲角度切入漢堡品項的「專賣店」，讓食物重新回歸人味。

除了強調手工與肉質外，也有多款奢華風的漢堡問世，顛覆漢堡的傳統平價形象，一躍而為高檔食物。

Burger Ray／心臟病漢堡（400元）

台北東區的漢堡專賣店Burger Ray，除了講究手工製作，連醬汁也是自家調製外，旗下的「心臟病漢堡」一推出就在網路造成豕交話題，以漢堡來說不便宜，可以是平價牛排套餐的價格了，很多人聽到就要心臟病，而吃了肥滋滋的內餡也笑稱要得心臟病了。

Burger Ray的漢堡肉餡是以整塊冷藏牛肉絞成碎肉製作，透過透明玻璃的開放式廚房，新鮮安全看得見，除了牛肉外，另蓋上一塊肥厚鴨肝，猶如音樂家羅西尼最愛的「羅西尼牛排」組合，另淋上大量黑鬆露醬，是在巷弄裡也能吃到奢華指數破表的漢堡。

獸畜

中山意舍酒店（Amba）／鮮蝦漢堡（480元）

意舍酒店（Amba）的ACHOI餐廳，將台式蝦餅或早年雞捲的概念應用在漢堡上，可說是一款帶有台味的漢堡。以新鮮白蝦製成的蝦肉排，包覆豬網油後胸有酥炸而成，搭配充滿南洋風情的特調越南辣椒柑橘醬、小黃瓜、醃洋蔥，降低膩感，增加口味的變化度。

君品／土石流漢堡（540成竹元）

君品酒店執行長張安平在美國生活時就十分喜愛漢堡，因此在君品Le Bar納入漢堡菜單，火山爆發與土石流這兩款漢堡，都是張安平研發的菜色，後來主廚陸續研發各種款式漢堡，至今已超過100款。

光聽到土石流就很有畫麵，重點就要有「土石」與「流」，不同於坊間漢堡的速成，土石流漢堡的土石──也就是牛肉，先經過香料醃漬兩小時、低溫烘烤近三小時而成，流──醬汁則是以蘑菇、烏斯特醬、鳳毛蒜、鹽與麵粉、牛骨高湯等熬製而成醬汁，層層堆疊的肉片與不斷滴下的稠醬形成土石流，並擺上以薯絲先煎後炸而成的薯餅，搭配肉片最上層的瑞士起司，一口咬下多汁、軟嫩、酥脆口感交織。

Ｗ飯店／百萬漢堡 （2,200元）

W飯店源起於美國紐約，漢堡也是美國代表食麟角物，為了挑選WOOBAR酒吧具有代表的品牌食物，漢堡就成了不二之選。而為了製造噱頭及獨特性，加入了如鬆露、鴨肝等高檔食材，希望帶給消費者深刻印象，「百萬漢堡」雖然價位並不便宜，但推出後大受好評，每日可賣出20客左右。

「百萬漢堡」的肉餡餅和布裏歐麵包都是當日自製，麵包部分是由點心房師傅每日手工製作，選用擁有濃鬱奶油風味，口感鬆軟而清爽的布裏歐麵包，肉則使用一公斤5,000元以上的大塊澳洲和牛，去其筋膜並以刀剁碎保留肉汁與嚼勁，再製成兩公分高的肉餡餅；搭上AA等級匈牙利鴨肝、切片油漬法國鬆露、鬆露美乃滋等，奢華滋味不言而喻。

君品／阿拉斯加蟹肉牛肉堡（680元）

漢堡內餡部分主廚選用以肉質鮮美豐滿聞名的阿拉斯加螃蟹特製成肉排，下層再搭配美國特級牛肉排雙層疊起，配以獨家檸檬酸豆醬汁，飽滿肉汁與帶有炭燒香的厚厚海陸餡料，呈現多層次口感。

君品／火山爆發漢堡（580元）

肋眼牛排塊中塞入集合了蒜味起司、煙燻起司和切達起司等煮後冷卻的綜合起司，外圍則再以培根圍起進行煎烤。

因為培根與肉塊的厚度相距甚大，因此需要小心將培根以直立方式煎至微焦，再以橫躺的方式將肉塊煎至表麵全熟，標榜咬下時起司醬汁從肉縫中香濃流動，如同火山爆發般源源不絕，大份量的肉排與紮實的內在，滿足肉食主義者的嚮往。