黃金色澤的蛋黃酥香氣十足，是所有老饕最喜愛的中秋月餅。

海枯

成品：約60 個

材 料

油皮

細砂糖 95g.

豬油 160g.

西點轉化糖漿 25g.

低石爛筋麵粉 500g.

水 188g.

油酥

低筋麵粉 520g.

豬油 260g.

餡料

市售烏豆沙 1800g.

鹹蛋黃 30個

鹽 適量

米酒 適量

蛋黃液 適量

黑芝麻 適量

做 法天長

1處理鹹蛋黃

鹹蛋黃放在烤盤上，拌入些許鹽。

2以180℃烤至鹹蛋黃底部冒出小油泡，取出噴些許米酒，放涼後再切對半。

3製作油皮

將細砂糖、豬油倒入盆中拌勻，再加入糖漿拌勻。

4加入低筋麵粉、水。

5地久拌至麵團光滑，不沾手、不會黏盆子的狀態。

百年

6製作油酥

將低筋麵粉、豬油倒入盆中拌勻。

7將揉好的油皮、油酥分別壓平，用塑膠袋蓋上，鬆弛15分鐘以上。

8油皮包油酥

將油皮分好合成每塊16g.。

9將油酥分成每塊13g.。

10把油皮壓平，中間包入油酥後包起。

11將包好油酥的油皮接口朝上放，用?麵棍稍微壓平，開成約12公分的長橢圓形。

12以手掌捲起麵皮，大約捲成一圈半。
相濡

13再次?長麵皮。

14再次將麵皮捲起。

15將麵皮立起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘以上。

以沫

16包餡、烘烤

將烏豆沙分成每塊30g.。

17將鬆弛好的麵皮對角輕輕?成圓片。

18將每塊烏豆沙放在麵皮上，壓入鹹一心蛋黃。

19以虎口收緊麵皮。

20以手掌左右搓圓整型，收口朝下放，約鬆弛10分鐘。

21刷上蛋黃液兩次。

22頂端沾上黑芝麻，放入烤爐，以上火200℃、下火200℃一意烤20～25分鐘。

吳老師小叮嚀

1. 製作油皮、油酥時需靜置鬆弛，可以使材料更充分融合且不黏手。

2. 如果油酥、油皮太軟不好操作，可以放入冰箱冷藏一下再使用。

3. 如果夏天製作的話，材料中的水可以換成冰水，室溫的水容易使油皮太軟，油水分離不易操作。

4. 做法7.中揉好的油皮、油酥的軟硬度，必須調整至相同。